Ферментация табака
Окт. 3, 2010 Автор: admin
Необходимость ферментации табака выяснили еще индейцы пятьсот лет назад. Из всех способов употребления табака прижилось именно его курение, но для того, чтобы лист курился, его нужно довести до соответствующего состояния.
Процесс ферментации довольно длителен, но вкратце его можно описать так: после смерти клетки табачного листа паразитирующие на ней микроорганизмы начинают расщеплять цепочки химических соединений клетки, чтобы добыть кислород, необходимый для их жизнедеятельности. Процесс ферментации катализируется энзимами.
Если проще, то ферментация – это химический процесс, в результате которого сложные органические соединения под действием внешних факторов и микроорганизмов превращаются в более простые и неорганические.
Ферментация листьев табака проходит в две стадии. На первой стадии высохшие листья аккуратно снимают с шестов и плотно укладывают в стопки, так называемые пилоны. Ферментацию листьев табака ведут в темных помещениях, плотно уложив листья, чтобы по возможности препятствовать попаданию кислорода воздуха внутрь пилона. Другим немаловажным фактором является влажность. Влага способствует передвижению микроорганизмов, без неё они гибнут. Во время ферментации происходит выделения тепла. Поэтому, в пилоны устанавливают термометры. За температурой листьев следят очень внимательно, ведь перегрев может вызвать их возгорание. Оптимальные условия для процесса ферментации листьев табака: влажность – 50% и температура до 30 С.
Перед второй ферментацией происходит сортировка листьев. Окончание процесса ферментации определяют по стабилизации температуры (перестает повышаться) или же по уровню выделяемого аммиака. Снижение количества аммиака свидетельствует о приближении конца процесса ферментации.
Продолжительность основного этапа ферментации составляет порядка полутора – двух месяцев. Излишняя ферментация отрицательно сказывается на вкусе и аромате табака – он просто сгнивает.
